Apología del mondongo

Quizás sería redundante hablar de la importancia que el cerdo tenía en la dieta tradicional del Pirineo. Sirva de recordatorio la mención de Jose Miguel Pesqué en el libro Secastilla, recuerdos y vivencias:

“Sin embargo el cerdo, alimentado durante más de un año con bellotas, cereales, nabos, verduras, hortalizas y salvado, era el pilar del repostre, ya que se convertía en tortetas, morcillas, chiretas, butifarras, longanizas, chorizos, salchichones, espaldares y jamones que las amas de casa administraban durante todo el año.” (p. 86)

Además de su importancia en la dieta, el día del mondongo se convertía en una fiesta familiar en la que vecinos y vecinas ponían en práctica una solidaridad ahora en desuso pero entonces vital para la supervivencia de la comunidad.

La materia prima, los cerdos, solían comprarse en la ferieta de Lascuarre, que todavía se celebra anualmente para San Miguel (septiembre). Los animales se engordaban a un ritmo mucho más lento y natural del que hoy en día siguen las explotaciones ganaderas.  Del tocino se decía que “tenía que ver la nieve dos veces”. Este periodo de engorde a base de alimentos naturales procedentes del excedente de la huerta o los campos garantizaba una carne y un sebo de calidad, tiernos y sabrosos.

La técnica empleada en la matacía suponía una incisión precisa en el cuello buscando el corazón para minimizar el teimpo de la agonía del animal y  facilitaba el aprovechamiento de la sangre para la elaboración de morcilla y tortetas negras. Las venas se separaban al instante y la sangre se revolvía para evitar que cuajase. A continuación se quemaba el pelo del animal y se limpiaba la piel con agua caliente y piedras que rascaban.  Se procedía entonces a extraer “los budillos”, que las mujeres lavaban para embutir longanizas, butifarras, chorizos…  Por último se procedía al despiece, del que las piezas “estrella” eran los lomos y los jamones. El matarife solía ser una persona del pueblo experta en la faena, una habilidad generalmente adquirida por transmisión generacional.

El pasado fin de semana los vecinos de Secastilla nos reunimos un año más con el espíritu de mantener vivo el recuerdo de esta labor tradicional. Esta cita suele ser entre Reyes y San Antonio, fecha para la cual se disfruta del mondongo alrededor de la tradicional “foguera”. Os invitamos a participar de nuestra matacía y mondongo el año próximo, y a que vengáis a degustar los productos de este año el próximo lunes 17, cuando caiga la tarde.  Para ver fotos del fin de semana pasado, búscanos en Facebook.

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