Vida y muerte en Secastilla

Hace un año y medio recibimos una nueva habitante en Secastilla, Katie Wilson. Originaria de Florida (EEUU), Katie llegó a nuestro pequeño rincón del mundo buscando buena comida y autenticidad. Tiene una interesante trayectoria profesional como periodista en su país natal que ha seguido cultivando desde España, compaginando esta actividad con su adaptación a nuestro modo de vida. El año pasado publicó un artículo sobre la matanza del cerdo en la revista Hidden Europe, que se especializa en temas viajeros. Un año después, ya está disponible la traducción íntegra del artículo. La compartimos para que disfrutéis de lo que ya conocéis, con nuevos ojos. Y compartimos también el enlace al blog de Katie, en el que podréis practicar inglés (la lengua de Shakespeare sigue siendo su principal herramienta) mientras leéis sobre sus descubrimientos gastronómicos en España.

Vida y muerte en Secastilla, El día de la Matanza. Publicado originalmente en el nº 49 de la revista Hidden Europe.

Por Katie Wilson

En las sombras previas al amanecer, el silencioso crujido de un hombre encendiendo un fuego apenas perturba la quietud. Mezclando una pila de ramas de la variedad local de viña, la Garnacha, Jesse, de 31 años, se arrodilla y enciende una cerilla que arroja brevemente un destello cálido en su rostro, iluminando su aliento en el aire frío. Tras él hay una mesa de madera baja y un tractor, apenas visibles en la oscuridad. Es un momento que se siente profundo; un valle de tranquilidad reflexiva antes de que el día estalle en una actividad caleidoscópica.

Hoy es el día de la matanza. Ningún otro día en el calendario produce tal mezcla embriagadora de visiones, sonidos, olores y sacrificio. La víctima es un cerdo, y la matanza es un sacrificio tradicional en España que hunde sus raíces en ideales de sostenibilidad, comunidad y supervivencia. Es una razón tan buena como cualquier otra para reunirse, trabajar y celebrar.

Estamos en Secastilla, una comunidad de unas cien personas en la provincia de Huesca, en el lado español de los Pirineos. Tal y como dicta la costumbre, los tres próximos días se invertirán en el procesamiento de cada parte del cerdo en longanizas, patés, costillas y toda clase de sabrosos comestibles.

“No sabemos exactamente cuándo comenzó la matanza, pero ha de coincidir con el desarrollo de la ganadería y la domesticación de animales en la prehistoria,” dice Jose Miguel Pesqué Lecina, historiador español y arqueólogo que trabaja como jefe del Área de Cultura de la Diputación Provincial de Huesca.

“Pero el proceso tal y como lo conocemos ahora seguramente vino mucho más tarde,” explica Jose Miguel. “Algunos historiadores sitúan su nacimiento en la Edad Media, con la tradición celta pagana de Samhain, que después se cristianizó como la fiesta de San Martín.”

Lecina, natal de Secastilla y que ha participado en más de 50 matanzas, continúa: “La época de acopiar alimentos era antes de la llegada del invierno. Los animales eran sacrificados al principio de la estación fría para dar a la carne el tiempo y condiciones necesarias para su curación. Así, en muchas culturas europeas, el otoño era asociado con el sacrificio de animales; por supuesto, esto implicaba muchas comidas copiosas y para muchas comunidades era la oportunidad de catar el primer vino de la nueva cosecha.”

Un signo de cómo han cambiado las cosas es que los sacrificios animales en Secastilla, al igual que eventos similares en otras partes de Europa, ya no están confinados al otoño. La llegada de la refrigeración ha liberado a las comunidades rurales de las constricciones del calendario de antaño. El sacrificio del cedo o ternero cebado ya no está reservado al Samhain (31 de octubre) o a San Martín (11 de noviembre).

Un asunto en común

La matanza del día de hoy es una versión pre-Cuaresma del tradicional ritual pre-adviento. Así que el primer vino de la cosecha del año ya se viene disfrutando desde hace meses. Pero poco más es diferente de la tradición antigua: los cerdos se han engordado, la comunidad se ha reunido y el ajetreo y la sangre que conlleva la preparación de los subproductos para todo un año se acompaña de comidas, vino de la bota (contenedor de vino a modo de cantimplora tradicional en España y elaborado con cuero) y una sensación general de júbilo.

Al frente de la operación están Jesse y su esposa, Maria José Girón, de 34 años, ambos firmemente dedicados a mantener las tradiciones en esta comunidad rural, de la cual Maria José es nativa. Han pasado los últimos ocho meses alimentando y cuidando a los dos cerdos que van a ser sacrificados hoy, y con la ayuda de la madre y la tía de Maria José, llevan semanas planificando la matanza.

“Me encanta poder aprender cosas de la gente mayor. Durante muchos años he oído a mi madre y a mi tía decir que no sabían nada porque no tienen más estudios que los primarios,” dice Maria José. “Pero quiero mostrarles que su experiencia vital y sus habilidades son lo más valioso que pueden compartir, después de su amor incondicional.”

Elisa y su hermana son morenas y menudas. Las dos se afanan con sus delantales y cuchillos sangrientos, mostrando a la generación más joven cuidadosamente pero con firmeza cómo limpiar los intestinos, remover la sangre para que no se coagule y retirar la grasa de los lomos grandes y rosados. Con algo más de descaro los animan también a comer mientras pasean bandejas de pizza recién hecha y tortillas de patata.

Sin su sabiduría y la de otras vecinas mayores del pueblo que se han acercado a echar una mano, la matanza de hoy no habría sido posible. Jesse y Maria José han participado en varios sacrificios en los últimos años, pero este es su primera ocasión como anfitriones, y marca un día importante en la transmisión generacional de información y en el mantenimiento de la tradición.

“Me siento como si hoy hubiera ocupado dos semanas de mi vida,” dice Maria José, “han pasado tantas cosas.”

El matarife entra

Mientras el fuego que Jesse ha hecho crece hasta su máxima expresión, abundante agua entra en ebullición en un robusto caldero de hierro colocado sobre las llamas. Será usada para limpiar al cerdo y rellenado a lo largo del día.

El matarife -el hombre que lleva a cabo el sacrificio- ha sacado sus herramientas con la misma calma y seguridad que un dentista preparado para operar. Hay cubos para mover el agua y almacenar los intestinos, piedras pómez para suavizar las partes duras de la piel del animal, un soplete para quitar el pelo, un mazo, un hacha y varios cuchillos muy afilados.

Y hay un tractor –que será usado para levantar al animal en el aire mientras el carnicero lo degolla- y la mesa de madera, un primitivo soporte para colocar al animal tras su muerte.

Una corriente de adrenalina carga el ambiente mientras el matarife despliega un blanquísimo delantal alrededor de su cintura. Nadie lo dice, pero todo el mundo sabe que es hora de traer al cerdo.

Con un peso de alrededor de 150 kg., Tía, de un año de edad, es conducida por la polvorienta calle hasta un garaje vacío. Los hombres entran en acción rápidamente y el matarife es rápido y eficiente, lanzando instrucciones a sus ayudantes. En cuestión de dos o tres minutos el animal ha sido levantado en el aire y su garganta es cortada, su sangre escurriéndose en los cubos. La matanza está terminada.

Las reacciones de los asistentes varían. Algunos ya lo han visto unas cuantas veces y apenas prestan atención. Otros parecen intensamente interesados. Muchos no saben cómo ayudar. Otros se retiran de un espectáculo que perciben como triste. Y algunos continúan charlando como si la conmoción cercana no les perturbase lo más mínimo.

“Durante una milésima de segundo, siento que he traicionado al cerdo,” admite Maria José. “Pero sin el sacrificio estos ocho meses de alimentarla, cuidarla y rescatarla – Tía disfrutó de varias aventuras vagabundeando por Secastilla tras escapar de la pocilga- no habrían tenido ningún sentido. Éste ha sido el clímax de mi relación amorosa con ellas. Lo próximo: comerlas.” Este es un ritual repleto de imágenes pseudo-sexuales con sobre tonos casi religiosos- el clímax, comer la carne del cerdo, es un acto final de comunión.

Después de que el pelo ha sido chamuscado y el cuerpo cepillado hasta dejarlo de un blanco radiante, el matarife prosigue con su tarea, separando las articulaciones y despiazando el animal cuyas partes son llevadas a la casa. Allí, en una serie de pequeñas habitaciones que normalmente sirven como talleres o almacenes para el aceite o el vinagre, Maria José y Jesse han organizado tiras de mesas provisionales y espacios de trabajo. A pesar de que la tradición dice que son las mujeres de la comunidad quienes procesan la carne, hoy los hombres jóvenes se unen a las trabajadoras con delantal, laboriosos sobre las piezas de carne.

“El procesamiento y su orden es muy importante, y existen prioridades para decidir qué tiene que ser lo primero,” explica Maria José. “Algunas piezas se cuelgan, mientras otras tienen que procesarse inmediatamente.”

La sangre se procesa inmediatamente porque es la parte que primero se retira y si se solidifica es imposible hacer nada con ella. Es un ingrediente importante en las tortetas, una especie de donut subproducto del cerdo que es uno de las señas de identidad gastronómicas de Aragón.

Después, los intestinos se limpian con vinagre y limón. Más tarde serán usados para hacer las longanizas. El hígado, el corazón y los pulmones se trocean y se cocinan con cebolla y tomate según otra receta regional, el frechinache, que se consume enseguida porque las vísceras se echan a perder rápidamente. Pero es una recompensa temprana para aquellos que han trabajado duro en el día de la matacía.

Los huesos se cuecen durante horas para hacer caldo, que más tarde se usa para hervir las tortetas. La grasa y la piel del animal se procesan para su uso como manteca, para la elaboración de jabón, para añadir a las longanizas, o en patés. Una variada selección de longanizas cuelga a secar, con sabrosas variantes que incluyen el chorizo o la butifarra – esta última es una receta catalana popular en el noreste de España. Por último, la carne magra y los cortes más selectos se guardan en bolsas y se congelan. Aparte de los huesos y los dientes, nada se desperdicia.

“La comida que hacemos sabe mucho mejor, es más sana y más satisfactoria que cualquier cosa que puedas comprar en una tienda,” dice Maria José. “Es lo mismo con el producto de la huerta,” añade. “El sabor está en la frescura, pero los supermercados no dejan que las frutas y verduras maduren y crezcan hasta su plenitud, así que la riqueza de sabores está diluida.”

El modo de vida sostenible en Secastilla y otros pueblos de la provincia de Huesca es un lejano grito apartado de los estilos de vida urbanos españoles. El historiador Jose Miguel Pesqué Lecina muestra su preocupación por la conservación de los rituales culinarios de la zona en generaciones venideras.

“La importancia de la matacía como una parte más del ritmo normal de la comunidad puede desvanecerse gradualmente. Sospecho que tal vez se mantenga sólo como una celebración tradicional.”

Jose Miguel, como otros vecinos de Secastilla, es muy consciente de que la mayoría de la gente cae con demasiada facilidad en la tiranía del consumismo. “Pero hay otras amenazas para la matacía,” explica. “Las leyes modernas sobre higiene y salud alimentaria contradicen los rituales tradicionales del pueblo. Y a pesar de que la calidad del producto aquí es mucho más alta que la de cualquiera en un supermercado, la matacía no es económicamente provechosa.”

María, no obstante, no se desanima. “No me importa trabajar duro,” declara. “Quiero hacerme vieja siendo fuerte y dura como mi madre y mi tía. Quiero saber que mis manos pueden crear y producir comida y otro tipo de cosas para que no tenga que comprarlas. No me gusta comprar cosas. Prefiero hacerlas.”